La Boella recupera la cuina de Joan Gatell

Tarragona. Costa Daurada. 18 juliol 2012. Després del tancament al desembre del mític Joan Gatell per jubilació dels seus propietaris, la Boella ha incorporat al seu equip a una bona part del seu personal de sala i cuina. Entre ells, que va ser segona de a bord del cèlebre matrimoni i el seu rebostera oficial, Assumpció Vilella, més coneguda entre el seu fidel parròquia com Piqui. Hereva del saber fer del que va ser un dels primers estrelles Michelin d'Espanya i va posar Cambrils al mapa gastronòmic, Piqui ha volgut traslladar a un enclavament privilegiat, del qual confessa que fa anys "enamorada" i sentir "un feeling especial", la seva particular manera d'entendre la cuina i el restaurant. És a dir, com un conjunt de detalls, esforç i dedicació per a la total satisfacció del client. Per Piqui, que es forma al voltant d'un dels primers cuiners espanyols a defensar el quilòmetre zero, "no hi ha més cuina que la cuina de producte" ni més producte que el de qualitat i proximitat. Així, amb una flor de lavanda acabada de tallar a la mà, defineix la nova carta del restaurant que ara governa com "el mediterrani, la farigola, l'oli i el sol que fa madurar els tomàquets". "És Catalunya al plat", un conjunt de receptes tradicionals de mar i interior basats en ingredients la procedència penes traspassa el triangle format per Reus, Cambrils i Tarragona. EL PAISATGE A LA CASSOLA Els olis de la Boella, els tomàquets de Benach (autòctons d'una petita zona de Tarragona), la vedella de Girona, el pollastre d'un corral proper, els peixos salvatges i escamarlans de Cambrils, els llagostins de Sant Carles de la Ràpita, la gamba vermella del port del Serrallo i, per descomptat, les verdures, espècies i plantes aromàtiques que es cultiven l'hort i els jardins de la pròpia finca, són només alguns dels versos que componen una carta expressada en el lèxic del marí i el pagès . Una oferta basada en la picada a morter, el "ranxo" i el xup xup de la cassola, el recipient que més presència té en sala juntament amb els fanals de la sorpresa i les noves taules de servei on s'acaba i S'emplata la comanda a la vista del client. A la carta, oberta a la temporalitat estacional ia les bonances del mercat, destaquen les verdures del seu hort al vapor (un plat que porta dècades a l'Espai Fortuny per exigències del client), l'arròs de pagès amb costelles i verdures, els escamarlans Rochetti (saltejades i flamejades), el colomí amb salsa de vi (un homenatge a la cuina clàssica) i alguns dels greatets hits de Joan Gatell: el carpaccio de tonyina vermella (de la mediterrània i alimentat al gust de Piqui), el tàrtar de daurada i llagostins, els fideus rossos de peix i marisc i la caldereta de llamàntol com ho feien "els nostres mestres Joan i Fanny Gatell". EL SERVEI DE LA SATISFACCIÓ Piqui Vilella, que va començar com a recepcionista en un hotel que després va passar a dirigir i imparteix des de fa anys classes a l'Escola d'Hostaleria de Cambrils, va aprendre del seu mentor que "al client no l'hi han de donar lliçons, sinó satisfaccions". Per això, no només cuida al màxim la gastronomia sinó també la forma d'oferir-la: la carta no és més que una guia per a un client que sempre decideix com i què li ve de gust menjar i ofereix als clients de l'hotel nous plats calents al servei d'habitacions i el pica-pica més desitjable per prendre entre hores a la piscina o els jardins. Com a bona amfitriona de la qual ja considera la seva casa, rep amb evident afecte, atén diligent, assessora, transmet, s'acomiada i fins atén les reserves, mostrant sempre la passió per un ofici que consisteix "a fer feliç al comensal". I, com per a ella l'experiència gastronòmica passa per cuidar al màxim tots els engranatges que mouen el restaurant ofereix en les postres un imponent carro amb els pastissos i rebosteria casolana que l'han fet cèlebre durant 23 anys en Joan Gatell: la seva inimitable tortell de crema, el tatín, els bunyols de vent, la Sacher, el pastís Sarah (batejada per Escoffier en honor a l'artista francesa Sarah Bernhardat i que elaboren aquí amb ametlla tendres nascudes a la finca) o els papajotes que va aprendre a la masia familiar i que ara elabora amb les fulles del taronger que rep el visitant a La Boella. En definitiva, un producte excepcional, un servei de luxe i un final per al record en un dels enclavaments més especials i singulars de la costa catalana.

Clos Galena: 25 anys d'un somni al Priorat